spuelen

Folgende Zusammenstellung gibt Ihnen einen kompakten Überblick über die grundlegenden Dinge der Spültechnik. Sämtliche der genannten Faktoren tragen ihren Teil dazu bei, damit Sie sich über ein optimales Spülergebnis freuen:

1. Die Vorteile des maschinellen Spülens

  • Bis zu 30% weniger Energieverbrauch im direkten Vergleich zum manuellen Spülen
  • Hygienischere Spülergebnisse aufgrund höherer Temperaturen (Klarspülen bis zu 85° C) sowie durch den selbstständigen Trocknungsvorgang des Spülguts. Zum Vergleich: Auf einem Tuch, das zum Geschirrabtrocknen verwendet wird, sind nach einem Einsatztag in der Gastronomie annähernd 150.000 Keime feststellbar!
  • Verbesserte ergonomische Eigenschaften
  • Einsparungspotenzial im Zeit- und Personalbereich

2. Maschinenarten

2.1 Die Maschinentypen im Überblick

  • Fronttürmaschinen
    Die Beladung durch die Fronttür gestaltet sich relativ aufwendig und ist wenig ergonomisch. Diese Maschinentypen bewähren sich in erster Linie bei geringen Spülmengen oder bei einem begrenzten Platzangebot (z.B. Kleingastronomie)
  • Hauben- bzw. Durchschubmaschinen
    Maschinen dieser Art ermöglichen einen höheren Durchsatz und lassen sich vom Personal ergonomischer beladen. Die Maximalkapazität ist deutlich größer als im Vergleich zu Fronttürmaschinen, wobei sich jedoch der Platzbedarf durch die benötigten Tischanlagen wesentlich vergrößert. Durchschubmaschinen werden sowohl in der mittelgroßen Gastronomie als auch in kleineren Heimen am häufigsten eingesetzt.
  • Korbdurchlaufmaschinen
  • Banddurchlaufanlagen

2.2 Einteilung nach Art des Spülgutes

3. Problemverursacher

  • Eiweiß: Schäumt bei zu niedriger Temperatur, während es bei hoher Temperatur gerinnt.
  • Stärke: Legt sich bei hoher Temperatur fest an. Löst sich erst durch eine deutliche Erhöhung der Reinigerdosierung.
  • Fett: Wird erst bei hohen Temperaturen löslich.
  • Gerbsäure: Erst durch den Einsatz abgestimmter Chemikalien zu lösen.

Kompliziert ist, dass fast alle erwähnten Faktoren zur gleichen Zeit wirksam werden, obwohl für den maximalen Spülerfolg andere Temperaturen benötigt werden würden.

4. Erfolgsfaktoren beim Spülen

Das Spülergebnis hängt von verschiedenen Erfolgsfaktoren ab. Kommt ein Faktor zu kurz, sollten im Gegenzug die restlichen dementsprechend gesteigert werden:

  • Zeit
    Damit die chemischen Reaktionen wirksam werden, ist eine angemessene Zeit nötig.
  • Temperatur
    Fördert die chemischen Reaktionen. Um ein hygienisch höchstmögliches Ergebnis zu erzielen, gibt es Richtnormen, die die Temperaturen für Waschen und Klarspülen eindeutig vorgeben. Das während des Spülvorganges erwärmte Spülgut besitzt weiterhin seinen Eigentrocknungseffekt.Schwierig in den Griff zu kriegen sind die verschiedenen Temperaturwerte, um Verschmutzungen wie Fett, Stärke oder Eiweiß zu lösen. Aus diesem Grund wird der Spülvorgang unter ansteigender Temperatur in mehrere Teilschritte eingeteilt: Vorabräumung (ca. 45 Grad), Waschen (ca. 60 Grad) und Klarspülen (ca. 82-85 Grad).Damit die Glasqualität länger erhalten bleibt, wird in speziellen Gläserspülmaschinen mit geringeren Temperaturen bewusst schonend gespült: Waschen (ca. 55 – 60 Grad) und Klarspülen (63 – 67 Grad).Um sicherzustellen, dass ein hygienisch hochwertiges Spülergebnis erlangt wird, sind in der DIN 10511 diese Temperaturen, und alle weiteren Parameter, detailliert aufgelistet, u.
  • Chemie
    Chemisch hergestellte Reiniger und Klarspüler sind für die Sauberkeit des Spülguts verantwortlich.Reiniger bewirken:

    • Benetzung: Die Reinigungsflotte verteilt sich einfacher.
    • Kapillarität: Die Reinigungsflotte gelangt bis in verschmutzte Hohlräume und Ritzen.
    • Emulgierung: Fetthaltige Verunreinigungen werden unter Bildung einer Emulsion entfernt.
    • Dispergierung: In Flüssigkeiten unlösliche feste Bestandteile werden vom Reinigungsgut gelöst.

    Dem Reiniger zugefügte Phosphate verursachen eine Komplexbildung mit den Härtebindern. Was bedeutet, dass die im Wasser vorkommende Härte von den Phosphaten teilweise abgebunden wird und nicht ausfällt. Phosphate gelten in Kläranlagen nur schwer abbaubar und gelten als Algendünger. Durch entsprechende Gesetze (z.B. Reduzierung des Phosphatanteils in Waschmitteln auf maximal 15%) konnte der Phosphatanteil auch bei gewerblichen Reinigern wesentlich gesenkt werden.

    Zusätzliche Chlorbestandteile im Reiniger haben eine desinfizierende Wirkung auf das Geschirr, sind aber auch mitverantwortlich für Korrosion. Selbst als rostfrei geltender Chrom-Nickelstahl wird bei zu hoher Chlorkonzentration angegriffen. In Gläserreinigern sollte überhaupt kein Chlor nachweisbar sein.

    Reiniger lassen sich aufgrund Ihres PH-Werts einteilen:

    • Alkalische Reiniger (pH-Wert > 7) werden für Porzellan-, Kunststoff- und Edelstahlgeschirr verwendet.
    • Neutrale bzw. mildalkalische Reiniger (pH-Wert um 7) kommen bei Aluminium und eloxierten Blechen zum Einsatz.
    • Saure Reiniger (pH-Wert < 7) werden zum Beseitigen von Mineralien genutzt.

    Klarspüler

    Da Klarspüler im leicht saueren bzw. neutralen Bereich angesiedelt sind, lassen sie das Wasser rückstandslos vom Geschirr ablaufen und entfernen selbst Alkalitätsreste. Die in Klarspülern enthaltenen Tenside reduzieren die Oberflächenspannung des Wassers und sind dafür verantwortlich, dass es ablaufen kann.

  • Mechanik
    Die Verwendung mechanischer Energie erleichtert das Lösen von Schmutzpartikeln. Beim Einsatz von Spülmaschinen entsteht diese Energie durch das Umwälzen des Wassers über Düsen. Je nach Maschine entstehen dabei Druckwerte, die zwischen 0,4 bis 1,4 Bar liegen. Zur Verstärkung der mechanischen Eigenschaften wird in manchen Maschinen dem Wasser ein Kunststoffgranulat zum Spülen hinzugefügt. Diese Vorgehensweise ist jedoch mit nennenswerten Nachteilen bei den Investitionskosten, dem Handling und der Hygiene verbunden.

5. Probleme mit der Wasserqualität

Damit die Temperatur, die Chemie und die Mechanik auf das jeweilige Spülgut übertragen werden kann, kommt Wasser zum Einsatz. Der Wirkungseffekt des Wassers ist vielfältig:

  • Anfeuchten von Spülgut und Schmutz
  • Schmutzauflösung, um ihn von der zu reinigenden Oberfläche abzulösen
  • Beseitigung des Schmutzes
  • Abgabe von Wärme/Abkühlung durch Kaltwassernachspülung auf das Geschirr
  • Übertragung mechanischer Energie

Mit der Verwendung von Wasser gehen auch einige Probleme einher, die ein makelloses Spülergebnis verhindern:

Härte
Kalk und Magnesium sind natürliche Wasserbestandteile und werden als Härte bezeichnet. Die Mineralien lösen sich unter Einwirkung hoher Temperaturen und führen zu

  • Verkalken von Heizkörpern (der Wärmeübergang verschlechtert sich und die Gefahr des Durchbrennens steigt)
  • erhöhtem Energieverbrauch
  • Funktionsstörungen (Temperaturanzeige, Leitfähigkeitsmessungen, usw.)
  • verstopfte Klarspüldüsen
  • mehr Reinigerverbrauch

Ab einem Härtegrad von 4 wird von Herstellerseite eine professionelle Enthärtungsanlage empfohlen. Als Alternative können vor allem bei Gläserspülmaschinen auch Teil- und Vollentsalzungsanlagen zum Schutz vor Verkalken eingesetzt werden.

Übrige Mineralien
Rückstände und Spuren von Mineralien hinterlassen nach dem Trocknen milchig-weiße Flecken.
Ein hoher Mineralgehalt macht sich besonders beim Gläser- und Besteckspülen unschön bemerkbar. Denn auf diesen Materialoberflächen sind die mineralischen Ablagerungen sehr gut sichtbar und machen in der gehobenen Gastronomie aufwendiges händisches oder maschinenunterstütztes Nachpolieren notwendig.
Bei einem außergewöhnlich hohen Mineralgehalt empfehlen die führenden Gerätehersteller daher die Verwendung von Teil- oder Vollentsalzungen oder Osmoseanlagen für ein ausgezeichnetes Spülergebnis ohne Rückstände.

6. Reinigerarten

Bei Kleingeräten wird vielfach der einfacher dosierbare Flüssigreiniger verwendet. Bei Großgeräten wird die Auswahl des geeigneten Reinigers auf den Verschmutzungsgrad des Spülguts abgestimmt.

Flüssigreiniger
Vorteile:

  • Einfaches Handling
  • kein Umfüllen
  • leicht Dosierbarkeit

Nachteile:

  • ohne integrierte Schaumbremse
  • hohe Dosierung notwendig
  • Lagerfähigkeit auf ca. 6 – 12 Monate begrenzt

Pulverreiniger
Vorteile:

  • niedrige Dosierung
  • hohe Wirkungskraft
  • integrierte Schaumbremse

Nachteile:

  • reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit
  • erfordert komplizierte Dosiergeräte
  • aggressiv (Möglichkeit von Kontaktallergien und Verätzungen)
  • Staubbildung beim Umfüllen

Paste
Vorteile:

  • niedrig dosierbar
  • hohe Wirkungsstärke
  • mit integrierter Schaumbremse
  • resistent gegenüber Feuchtigkeit

Nachteile:

  • komplizierter Dosieraufwand

Blockreiniger
Vorteile:

  • geringe Dosierung
  • sehr wirkungsvoll
  • mit integrierter Schaumbremse
  • reagiert nicht mit Feuchtigkeit

Nachteile:

  • komplizierte Dosiertechnik

7. Geschirrmaterialien und ihre Auswirkung auf das Spülverhalten

Vor- und Nachteile unterschiedlicher Materialien

Porzellan
Diese Eigenschaften machen Porzellan zu dem am besten zu reinigenden Spülgut:

  • glatte, geschlossene Oberfläche
  • sehr gute Wärmeaufnahme und -speicherung
  • gute Eigentrocknung

Kunststoffe
Im Vergleich zu Porzellan lassen sich Kunststoffe eher schlecht reinigen. Die Materialeigenschaften im Überblick:

  • leicht zerkratzbar
  • unzureichende Wärmeaufnahme
  • lange Eigentrocknungszeit
  • durch Säuren und dergleichen leicht angreifbar

Metalle

Was die maschinelle Reinigung betrifft, sind Metalle mit Kunststoffen vergleichbar.

Glas
Glas punktet mit guten Reinigungseigenschaften. Da das Material jedoch keine ausgeprägte Wärmeaufnahme vorweisen kann, hält sich die Eigentrockung in Grenzen. Zusätzlich ist bei überhöhten Temperaturen die Gefahr von Glaskorrosion gegeben (weißliche Verfärbungen, Streifenbildung, usw.)

Vor- und Nachteile verschiedener Geschirrformen
Vertiefungen in Tassen- und Gläserböden oder umlaufende Ränder an Behältern erschweren das vollständige Ablaufen des Spülwassers und sind aus diesem Grund mitverantwortlich für eine schlechte Trocknung und Fleckenbildung. Nach Möglichkeit sollten Drainageöffnungen vorhanden sein. Wird das Spülgut in speziellen Körben schräg gestellt, kann das Ablaufen des Wassers verbessert werden. Oftmals bereiten Menüplatten und Speisetabletts mit steilen Wänden Probleme. Seitliche Waschsysteme in Durchlaufmaschinen sind speziell für diese Spezialfälle konzipiert.

Dekorbeständigkeit
In- und Unterglasur bei Porzellan ist widerstandsfähiger als Aufglasur, die auf hochalkalische und saure Reiniger empfindlich reagiert.

Bei Gläsern bereitet die Beständigkeit des Dekors generell häufig Probleme. Spezielle Gläserspülmaschinen arbeiten bei niedrigeren Temperaturen und sind daher zur Schonung der Verzierungen besser geeignet. Auf saure und chlorhaltige Reiniger sollte nach Möglichkeit verzichtet werden.

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